じゃがいもをアク抜きしないと味の影響ある?成分は害になる?


じゃがいもを調理しようとして「もう水に浸しておく時間ない~!」「あ!アク抜きするの忘れた!」なんてこと、よくあります。

レシピや料理本で「ジャガイモは水にさらし…」と、あく抜きするように書いてありますが、じゃあアク抜きしないとどうなるんでしょうか?

味の変化や体への影響についてご紹介します!

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じゃがいもをアク抜きしないとどうなる?

主食にもおかずにもなって、離乳食初期にも大活躍の便利なジャガイモ。

改めて、調理前に水にさらす理由をチェックです!

じゃがいもを水にさらす理由は?

じゃがいもを水に入れておく意味は、大きく分けて2つあります。

1.デンプン質を落とすため

じゃがいもにはデンプン質が含まれています。

そのまま調理してしまうと煮崩れしてしまったり、ベタっとした仕上がりになってしまいます。

特にフライドポテトやポテトチップスなどの揚げ物は、しっかりデンプン質を落とすことで、パリっとした食感に近づけることができます。

2.変色を防ぐため

じゃがいもにはポリフェノールが含まれており、空気に触れて酸化すると、
色が変わってしまいます。

リンゴや山芋も、切ってからそのまま時間が経つと、茶色や黒っぽく変色してしまいますよね。

水に漬けておくことで酸化しにくくなるため、綺麗な色のまま調理に使うことができます。

じゃがいもを水にさらさないと…?

まず、デンプン質がそのままイモに残ってしまうので、べちゃっとした仕上がりになります。

パリッと仕上げたい料理(フライドポテトなど)や、ホクホクさを味わいたい場合は、ちょっと損なわれてしまうかもしれません。

逆に、ジャガイモのデンプン質(粘り気)を活かした料理(ジャーマンポテトなど)の場合は、水にさらさない方が美味しくできることも♪

また、水にさらさないで放置してしまうと、変色が進んでしまいます。

色が変わっても食べられないわけではないのですが、せっかく作る料理は美味しそうに見えてほしいですよね。

長時間漬けておくと大事な栄養素も出て行ってしまうので、だいたい10分くらい水にさらしておくのがオススメです!

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じゃがいものあくは味に影響ある?

野菜のホウレン草などは、アク抜き(水にさらす)をしないと苦いと感じることがあります。

しかし、ジャガイモに含まれているアクは微量なので、そこまで味に影響がないと言われています。

1章に書いたとおり、水にさらす大きな理由は他にもありますので、味よりも仕上がりや変色のことを気にすることをお勧めします。

ただ、離乳食にじゃがいもを使用する場合は、味覚が敏感な赤ちゃんは苦み(えぐみ)を感じ取ってしまうかもしれません。

「もしかしたら嫌がってる?」という時は、アク抜きをしっかりして食べさせてみるのも良さそうです。

じゃがいものアク抜きするorしないを試してみた

1つのジャガイモを半分に切り、【アク抜きをしたもの】と【切ってすぐのもの】両方を電子レンジで温めて食べてみたんです。

でも、私の個人的な感想ですが、味の違いを感じませんでした。

もし、「アク抜き忘れたから味がおかしい?」と感じることがあれば、それは一緒に調理したお肉や野菜からの灰汁の影響かもしれません。

とはいえ、味の感じ方には個人差がありますので、気になる方は一度試してみるとスッキリしますよ♪

じゃがいものあくの成分は害になる?

1章で説明したとおり、じゃがいもを水にさらさないで調理した方が美味しく仕上がる料理もあります。

むしろ、水に長時間浸しすぎると、栄養素のビタミンがどんどん逃げ出て行ってしまうことも気になります。

アク抜きを忘れてしまったり、時間がないときにそのまま調理をしても、身体の害にはなりませんので安心してくださいね。

水にさらすことで毒素が抜ける?

水にさらすアク抜きの必要性と混乱しやすいのが、ジャガイモの【芽】のことだと思います。

【芽】には毒素の一種が含まれていて、食中毒の危険性があるので、必ず取り除く必要があります。

この【芽】に含まれている毒素は水に弱い性質があるので、水にさらすことで排出を促すことができるんです!

芽の部分や芽の周辺を取り除けば問題ないのですが、心配な場合は水にさらすと更に安心ということですね。

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まとめ

じゃがいもの灰汁抜き(水にさらす)は、作る料理や調理法によっても、するかしないかが分かれます。

また、「毎回必ず水にさらしている!」という人もいるので、これが正解!というのは無いということですね。

ただ、3章に書いたように【芽】は毒になりますので、芽の周辺まで必ずえぐり取るようにしましょう!

朝や夜のうちに下ごしらえする場合、じゃがいもを水にさらしたまま保管するか、アク抜きし終わったら水から出して保存するか、悩むことってありません?

じゃがいもアク抜き時間どのくらい?味噌汁でも必要?保存は可能?をぜひ参考にしてくださいね。